Холодильная сплит-система RIVACOLD VTA для сушки и созревания колбасных изделий
Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных специальными сплит-системами для поддержания требуемых параметров воздуха. Лидер в данном сегменте по качеству - это итальянские холодильные сплит-системы RIVACOLD. Температура в камерах сушки большинства видов продукции составляет порядка +12°С. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродукта повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Если при обезвоживании варено-копченых колбас процесс не осложняется какими-либо сопутствующими явлениями, кроме некоторых потерь коптильных веществ во внешнюю среду, то при всей кажущейся внешней простоте сушка сырых колбасных изделий относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами созревание колбас. При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной, монолитной структуры, присущей готовому изделию.
Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки и происходит в период осадки, копчения и сушки продукта. Изменяющиеся условия на протяжении этих технологических стадий существенным образом влияют на специфику формирования структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате их механического и ферментативного разрушения.
Получение температурного градиента, одинаково направленного с влажностным, возможно при неизотермическом ведении процесса сушки, когда температура воздуха в камере циклично меняется с большей на меньшую. Такие, режимы сушки называются осциллирующими. Возможно также получение температурного-градиента, одинаково направленного с влажностным, при постоянной температуре воздуха в сушильной камере; вследствие избирательного цикличного нагрева продукта энергией сверхвысоких частот.
Для облегчения проникновения влаги через колбасную оболочку, обладающую ограниченной паропроницаемостью, и прилегающий к ней уплотненный слой продукта целесообразно использовать сушку в вакууме, позволяющую создать перепад парциальных давлений водяных паров по обе стороны уплотненного внешнего слоя и колбасной оболочки.
Колбасы развешивают на вешалах, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха.
Сырокопченые колбасы сушат 25-30 сут, а иногда до 90 сут, варено-копченые 5-10 суток до влажности 30-40%, полукопченые — 0,5-2 суток до влажности 40-50%. Полукопченые колбасы направляют на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также когда они предназначены для длительного транспортирования.
Холодильная сплит-система потолочно/напольная Rivacold серии VTA
Для сушки, созревания колбасных изделий
